식품기사 3과목 식품가공학 최식기출문제

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[0]. 젤리 응고에 관여하지 않는 물질은?
    ① 산 ❷ 단백질
    ③ 펙틴질 ④ 당분

[1]. 현미를 100으로 보면, 7분도미의 도정률은 약 얼마인가? (단, 현미의 겨함량은 8%)
    ① 96% ❷ 94%
    ③ 92% ④ 88%

[2]. 식품가공에서의 단위조작기술이 아닌 것은?
    ① 증류 ② 농축
    ③ 살균 ❹ 품질관리(QC)

[3]. 다음 중 같은 두께에서 기체 투과성이 가장 낮은 필름(film) 재료는?
    ① 폴리에틸렌 ② 폴리프로필렌
    ❸ 폴리염화비닐리덴 ④ 폴리염화비닐

[4]. 수산 건조식품 중 소건품에 대한 설명으로 옳은 것은?
    ① 얼려서 건조한 것
    ② 소금에 절여서 건조한 것
    ③ 찌거나 삶아서 건조한 것
    ❹ 조미하지 않고 원료를 그대로 건조한 것

[5]. 동물근육의 사후경직 과정 중 최고의 경직을 나타내는 극한산성(ultimate acidity) 상태일 때의 pH는 약 얼마인가?
    ① 6.0 ❷ 5.4
    ③ 4.6 ④ 3.5

[6]. 소시지를 만들 때 고기에 향신료 및 조미료를 첨가하여 혼합하는 기계는?
    ❶ silent cutter ② meat chopper
    ③ meat stuffer ④ packer

[7]. 버터류의 식품 유형 중, 버터의 ㉠유지방과 ㉡수분 함량 기준이 모두 옳은 것은?
    ① ㉠ 70% 이상, ㉡ 20% 이하
    ❷ ㉠ 80% 이상, ㉡ 18% 이하
    ③ ㉠ 75% 이하, ㉡ 25% 이상
    ④ ㉠ 80% 이하, ㉡ 16% 이상

[8]. 경화유 제조 시 수소를 첨가하는 반응에서 사용되는 촉매는?
    ① Pb ② Au
    ③ Fe ❹ Ni

[9]. 젤리 속에 과일의 과육 또는 과피의 조각을 넣어 만든 제품은?
    ① 파이필링 ② 잼
    ❸ 마말레이드 ④ 프리저브

[10]. 동결건조의 원리를 가장 잘 나타낸 것은?
    ① 증발에 의한 건조 ② 냉풍에 의한 건조
    ❸ 승화에 의한 건조 ④ 진공에 의한 건조

[11]. 다음 중 EPA와 DHA가 가장 많이 함유되어 있는 식품은?
    ① 닭가슴살 ② 삼겹살
    ❸ 정어리 ④ 쇠고기

[12]. 냉동식품의 해동과정에서 식품으로부터 액즙이 유출되는 현상을 무엇이라 하는가?
    ① glaze ❷ drip
    ③ micelle ④ thaw

[13]. 압출가공 방법인 extrusion cooking 과정 중 일어나는 물리ㆍ화학적 변화가 아닌 것은?
    ① 조직 팽창 및 밀도 조절
    ② 단백질의 변성, 분자 간 결합
    ③ 전분의 수화, 팽윤
    ❹ 전분의 노화 및 결합

[14]. 아미노산 간장 제조에 사용되지 않는 것은?
    ❶ 코지 ② 탈지대두
    ③ 염산용액 ④ 수산화나트륨

[15]. 다음 중 육가공품 제조 시 필요한 기구 및 설비가 아닌 것은?
    ① 세절기 ② 충진기
    ③ 혼합기 ❹ 균질기

[16]. 과일 주수 혼탁의 원인이 되는 물질로 가장 관계가 깊은 것은?
    ① 산 ② 당
    ③ 무기물 ❹ 펙틴

[17]. 유지의 정제 과정에 해당되지 않는 공정은?
    ❶ 수소경화 ② 탈검
    ③ 탈산 ④ 탈취 및 탈색

[18]. 원료에서 유지를 추출할 때 사용하는 용매는?
    ❶ hexane ② methyl alcohol
    ③ toluene ④ sulphuric acid

[19]. 냉동 육류의 drip 발생 원인과 가장 거리가 먼 것은?
    ① 식품 조직의 물리적 손상
    ② 단백질의 변성
    ❸ 세균 번식
    ④ 해동경직에 의한 근육의 수축

[20]. 아미노산 간장 제조 시 탈지 대두박을 염산으로 가수분해할 때 탈지 대두박에 남아있는 미량의 핵산이 염산과 반응하여 생기는 염소화합물은?
    ❶ MCPD ② MSG
    ③ MaCl ④ NaOH

[21]. 피단은 알의 어떠한 특성을 이용한 제품인가?
    ① 기포성 ② 유화성
    ❸ 알칼리 응고성 ④ 효소작용

[22]. 일반적으로 액사의 식품원료를 이용하여 분유 등의 분말상 식품을 제조할 때 사용되는 대표적인 건조기는?
    ① tunnel dryer ② bin dryer
    ❸ spray dryer ④ conveyer dryer

[23]. 과일, 채소류를 블랜칭(blanching)하는 목적이 아닌 것은?
    ❶ 향미성분을 보호한다.
    ② 박피를 용이하게 한다.
    ③ 변색을 방지한다.
    ④ 산화효소를 불성화시킨다.

[24]. 밀가루의 품질시험방법이 잘못 짝지어진 것은?
    ① 색도 – 밀기울의 혼입도
    ② 입도 – 체눈 크기와 사별정도
    ③ 패리노그래프 - 점탄성
    ❹ 아밀로그래프 – 인장항력

[25]. 콩 가공 과정에서 불활성화시켜야 하는 유해 성분은?
    ① 글로불린(globulin)
    ② 레시틴(lecithin)
    ❸ 트립신저해제(trypsin inhibitor)
    ④ 나이아신(niacin)

[26]. 메톡실(methoxyl)기 함량이 7% 이하인 펙틴(pectin)의 경우 젤리(jelly) 강도를 높이기 위해 첨가해야 할 물질은?
    ① 설탕 ② 구연산
    ❸ 칼슘 ④ 글리세린

[27]. 도정도가 작은 것에서 큰 순서로 나열된 것은?
    ① 현미 → 7분도미 → 백미 → 5분도미
    ② 현미 → 백미 → 7분도미 → 5분도미
    ③ 현미 → 7분도미 → 5분도미 → 백미
    ❹ 현미 → 5분도미 → 7분도미 → 백미

[28]. 우유 단백질(카제인)의 등전점은?
    ① pH 7.6 ② pH 6.6
    ③ pH 5.6 ❹ pH 4.6

[29]. 전분에서 fructose를 제조할 때 사용되는 효소는?
    ① pectinase ② cellulase
    ❸ α-amylase ④ protease

[30]. 통조림 내에서 가장 늦게 가열되는 부분으로, 가열살균 공정에서 오염미생물이 확실히 살균되었는가를 평가하는데 이용되는 것은?
    ① 온점 ❷ 냉점
    ③ 열점 ④ 중앙점

 

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[31]. 주로 대두유 추출에 사용되며, 원료 중의 유지함량이 비교적 적거나, 1차 착유 후 남은 소량의 유지까지 착유하기 위한 2차적인 방법으로 유지회수율이 매우 높은 착유방법은?
    ❶ 용매추출법(solvent extraction)
    ② 습식용출법(wet rendering)
    ③ 건식용출법(dry rendering)
    ④ 압착법(pressing)

[32]. 탄력성과 보수성이 좋은 두부를 높은 수율로 얻을 수 있으며, 불용성(난용성)으로 가장 많이 사용하는 두부 응고제는?
    ① 염화마그네슘 ② 염화칼슘
    ❸ 황산칼슘 ④ 염화암모늄

[33]. 쌀의 도정도를 결정하는 방법으로 적절하지 않은 것은?
    ❶ 수분함량 변화에 의한 방법
    ② 색(염색법)에 의한 방법
    ③ 생성된 쌀겨량에 의한 방법
    ④ 도정시간과 횟수에 의한 방법.

[34]. 수지 때문에 육가공품의 훈연재로 적합하지 않은 것은?
    ① 떡갈나무 ② 참나무
    ❸ 소나무 ④ 오리나무

[35]. 일반적으로 사후 경직 시간이 가장 짧은 육류는?
    ❶ 닭고기 ② 쇠고기
    ③ 양고기 ④ 돼지고기

[36]. 우유의 당에 해당하는 것은?
    ① sucrose ② maltose
    ❸ lactose ④ gentiobiose

[37]. 유제품과 가공에 적용되는 원리가 옳은 것은?
    ❶ 치즈 – 응유효소에 의한 응고
    ② 요구르트 – 알코올에 의한 응고
    ③ 아이스크림 – 염류에 의한 응고
    ④ 버터 – 가열에 의한 응고

[38]. 액란(liquid egg)을 건조하기 전, 당을 제거하는 이유가 아닌 것은?
    ① 난분의 용해도 감소 방지 ② 변색 방지
    ❸ 난분의 유동성 저하 방지 ④ 이취의 생성 방지

[39]. 유지를 가공하여 경화유를 만들 때 촉매제로 사용되는 것은?
    ① 질소 ② 수소
    ❸ 니켈 ④ 헬륨

[40]. 콩으로부터 분리대두단백(soy protein isolate)을 가공하기 위한 일반적인 제조 공정이 아닌 것은?
    ① 탈지 ❷ 가수분해
    ③ 불용성 물질 분리 ④ 단백질 침전 및 원심 분리

[41]. 습량기준으로 수분함량이 80%인 경우 건량기준의 수분함량은?
    ① 567% ❷ 400%
    ③ 233% ④ 100%

[42]. 심온 냉동장치(cryogenic freezer)에서 사용되는 냉매가 아닌 것은?
    ① 드라이아이스 ② 액화질소
    ③ 프레온-12 ❹ 이산화황가스

[43]. 다음 중 압출 성형법으로 제조되는 것은?
    ① 국수 ② 껌
    ③ 젤리 ❹ 마카로니

[44]. 육류 가공 시 보수성에 영향을 미치는 요인과 가장 거리가 먼 것은?
    ① 근육의 pH ❷ 유리아미노산의 양
    ③ 이온의 영향 ④ 근섬유간 결합상태

[45]. 정미의 도정률(정백률)은?
    ① (현미량/정미량)×100
    ❷ (정미량/현미량)×100
    ③ (탄수화물양/현미량)×100
    ④ (현미량/탄수화물양)×100

[46]. 종국(seed koji) 제조 시 목회(나무 탄 재)를 첨가하는 목적은?
    ① 증자미의 수분 조절
    ❷ 유해 미생물의 발육 저지
    ③ 코지 균의 접종 용이
    ④ 표면에 표자 착생 용이

[47]. 물을 탄 우유의 판별법으로 부적당한 것은?
    ① 비점 측정 ② 빙결점 측정
    ❸ 지방 측정 ④ 점도 측정

[48]. 우유의 살균여부를 판정하는데 이용되는 방법은?
    ① 알코올 테스트 ② 산도 테스트
    ③ 비중 테스트 ❹ 포스파타아제 테스트

[49]. 동결란 제조 시 노른자의 젤화가 일어나 품질이 저하되는 것을 방지하기 위하여 첨가하는 물질이 아닌 것은?
    ① 소금 ② 설탕
    ❸ 덱스트린 ④ 글리세린

[50]. 전분유에서 전분입자를 분리하는 방법이 아닌 것은?
    ① 탱크 침전식 ② 테이블 침전식
    ③ 원심 분리식 ❹ 진공 농축식

[51]. 유지 추출 용매의 구비조건이 아닌 것은?
    ① 기화열과 비열이 작아 회수하기 용이할 것
    ② 인화, 폭발성, 독성이 적을 것
    ❸ 모든 성분을 잘 추출, 용해시킬 수 있을 것
    ④ 유지와 추출박에 이취, 이미가 남지 않을 것

[52]. 식품의 냉장 저장 시 저온장해를 받는 과채류와 그 특성이 잘못 연결된 것은?
    ① 바나나 : 과피의 갈변, 추숙 불량
    ② 오이 : 내부 연화, 부패
    ❸ 고구마 : 중심부의 경화, 탈색
    ④ 토마토 : 수침 연화, 부패

[53]. 콩을 이용한 발효식품이 아닌 것은?
    ① 된장 ② 청국장
    ③ 템페 ❹ 유부

[54]. 샐러드유(salad oil)의 특성과 거리가 먼 것은?
    ❶ 불포화 결합에 수소를 첨가한다.
    ② 색이 엷고 냄새가 없다.
    ③ 저장 중 산패에 의한 풍미의 변화가 적다.
    ④ 저온에서 혼탁하거나 굳어지지 않는다.

[55]. 과일젤리(jelly) 제조 시 젤리의 강도에 영향을 주는 인자가 아닌 것은?
    ① 당도 ② 유기산 함량
    ③ 펙틴 분자량 ❹ 전분 함량

[56]. 다음 훈제품 제조법 중 가장 실용성이 적은 방법은?
    ① 냉훈법 ② 온훈법
    ❸ 전훈법 ④ 액훈법

[57]. 유지의 항산화제로 이용되는 비타민은?
    ① 비타민 A ❷ 비타민 E
    ③ 비타민 D ④ 비타민 F

[58]. 일정한 경도의 반죽에 대한 신장도와 인장항력을측정기록하여 반죽의 시간적 변화와 성질을 판정하는 기기는?
    ① Farinograph ❷ Extensograph
    ③ Amylograph ④ Mixograph

[59]. 염장 간고등어의 저장 원리는?
    ❶ 삼투압 ② 건조
    ③ 진공 ④ 훈연

[60]. 유지 채취 시 전처리 방법이 아닌 것은?
    ① 정선 ② 탈각
    ③ 파쇄 ❹ 추출

[61]. Glucono-δ-lacton이 연제품의 pH를 낮추는데 이용되는 주요 원리는?
    ① 알칼리 금속과 반응하여 착염을 만든다.
    ② 다른 배합품과 반응하여 산성화 시킨다.
    ③ 산으로 작용한다.
    ❹ 물에 용해하면 가수분해되어 산성이 된다.

[62]. 분무건조법의 특징과 거리가 먼 것은?
    ① 열변성하기 쉬운 물질도 용이하게 건조가능하다.
    ② 제품형상을 구형의 다공질 입자로 할 수 있다..
    ③ 연속으로 대량 처리가 가능하다.
    ❹ 재료의 열을 빼앗아 승화시켜 건조한다.

[63]. 가염 코오지를 만드는 목적이 아닌 것은?
    ① 잡균 번식 방지 ② 코오지균의 발육 정지
    ③ 발열 방지 ❹ 건조 방지

[64]. 저지방우유의 유지방분 기준은?
    ❶ 원유의 유지방분을 0.6~2.6%로 조정
    ② 원유의 유지방분을 4% 이하로 조정
    ③ 원유의 유지방분을 0.030~1.045%로 조정
    ④ 원유의 유지방분을 1%미만으로 조정

 

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[65]. 열처리시 온도에 대한 민감성이 가장 큰 것은?
    ❶ Z값이 10℃인 포자 ② Z값이 25℃인 효소
    ③ Z값이 35℃인 비타민 ④ Z값이 50℃인 색소

[66]. 발효유에 사용되는 starter는?
    ① 고초균 ❷ 유산균
    ③ 장구균 ④ 황국균

[67]. 과일 주스 제조 시에 혼탁을 방지하기 위하여사용되는 효소는?
    ① Protease ② Amylase
    ❸ Pectinase ④ Lipase

[68]. 김치의 초기 발효에 관여하는 저온숙성의 주 발효균은?
    ❶ Leuconnostoc mesenteroides
    ② Lactobacillus plantarum
    ③ Bacillus macerans
    ④ Pediococcus cerevisiae

[69]. 과실주스 제조에 이용되는 효소에 해당되지 않는 것은?
    ① 셀룰라아제(cellulase)
    ② 팩틴분해효소(pectinase)
    ❸ 리폭시지나아제(lipoxygenase)
    ④ 단백질분해효소(protease)

[70]. 우유의 초고온순간처리법(UHT)으로서 가장 알맞은 조건은?
    ① 121°C에서 0.5~4초 가열
    ② 121°C에서 5~9초 가열
    ❸ 130~150°C에서 0.5~4초 가열
    ④ 130~150°C에서 4~9분 가열

[71]. 아미노산 제조 방법이 아닌 것은?
    ① 합성법 ② 단백질 분해법
    ③ 발효법 ❹ 추출법

[72]. 알루미늄박(AL-foil)에 폴리에틸렌 필름을 입혀서 사용하는 가장 큰 목적은?
    ① 산소나 가스의 차단 ② 내유성 향상
    ③ 빛의 차단 ❹ 열접착성 향상

[73]. 다음 중 요오드가의 구분에 따라 불건성유로 분류되는 것은?
    ① 대두유 ② 면실유
    ③ 채종유 ❹ 야자유

[74]. 동결진공 건조법의 공정에 속하지 않는 것은?
    ① 식품의 동결 ② 건조실내의 감압
    ③ 승화열의 공급 ❹ 건조실내에 수증기의 송입

[75]. 곡물 저온저장의 특성으로 옳지 않은 것은?
    ① 도정한 쌀의 맛이 좋다.
    ② 발야율의 변화가 적다.
    ③ 훈증할 필요가 없다.
    ❹ 현미의 도정 효과가 낮다.

[76]. 제분 시 자력 분리기로 이물을 제거하는 공정 단계는?
    ① 운반 ❷ 정선
    ③ 세척 ④ 탈수

[77]. 샐러드기름을 제조할 때 저온 처리하여 고체 유지를 제거하는 조작을 무엇이라 하는가?
    ① 탈검(degumming) ② 정치(standing)
    ③ 경화(hardening) ❹ 탈납(winterization)

[78]. 햄(ham) 제조에 대한 설명으로 틀린 것은?
    ① 염지방법은 건염법, 액염법, 염지액주사법 등이 있다.
    ❷ 염지는 15°C 정도에서 하는 것이 효과적이다.
    ③ 훈연은 향미, 색깔, 보존성을 증진한다.
    ④ 훈연방법은 냉훈법, 온훈법 등이 있다.

[79]. 미생물 살균 목적으로 방사선 조사에 가장 널리 활용되는 방사선은?
    ❶ γ 선 ② α 선
    ③ β 선 ④ X 선

[80]. 장류의 식품유형이 아닌 것은?
    ① 고추장 ② 산분해간장
    ❸ 발효식초 ④ 개량메주

[81]. 분유의 품질에 관여하는 지표가 아닌 것은?
    ❶ 기포성 ② 용해도
    ③ 보존성 ④ 입자의 크기

[82]. 제면 제로에서 소금을 사용하는 목적이 아닌 것은?
    ❶ 미생물에 의한 발효를 촉진하기 위해서
    ② 밀가루의 점탄성을 높이기 위해서
    ③ 수분의 내부 확산하는 것을 촉진하기 위해서
    ④ 제품의 품질을 안정시키기 위해서

[83]. 버터 제조 시 가장 적당한 churning의 온도와 시간은?
    ❶ 10~15 ℃, 60분 ② 15~20 ℃, 40분
    ③ 25~30 ℃, 20분 ④ 30~35 ℃, 10분

[84]. 유지제조 공정 중 윈터링 (wintering)의 주된 목적은?
    ① 유리 지방산 제거 ② 탈색
    ❸ 왁스 (wax)분 제거 ④ 탈취

[85]. 미강유의 정제 방법과 관계 없는 것은?
    ① 탈산 ② 탈납
    ③ 탈취 ❹ 탈수

[86]. 유청(Whey)의 주성분은?
    ❶ 유당 (Lactose) ② 지방 (Fat)
    ③ 젖산 (Lactic acid) ④ 탈수 (Protein)

[87]. 통조림의 뚜껑에 있는 익스팬션 링의 주 역할은?
    ① 상하의 구별을 쉽게 하기 위함이다.
    ② 충격에 견딜 수 있게 하기 위함이다.
    ③ 밀봉 시 관통과의 결합을 쉽게 하기 위함이다.
    ❹ 내압의 완충 작용을 하기 위함이다.

[88]. 다음 중 수산발효식품이 아닌 것은?
    ① 젓갈 ② 어간장
    ❸ 수리미 (surimi) ④ 가자미식해

[89]. 유연포장재료를 사용하며 135℃ 정도에서 가열하여도 견뎌 내는 포장방법으로 통조림 포장을 대신하여 사용되는 유연포장 살균식품은?
    ① 병조림 식품 ❷ 레토르트파우치 식품
    ③ 플라스틱포장 식품 ④ 종이팩포장 식품

[90]. 젤리(jelly)의 강도에 영향을 미치는 요인이 아닌 것은?
    ① pectin의 농도 ② pectin의 분자량
    ③ pectin의 ester화 정도 ❹ pectin의 결합도

[91]. 밀가루의 제빵 특성에 영향을 주는 가장 중요한 품질 요인은?
    ① 회분 함량 ② 색깔
    ❸ 단백질 함량 ④ 당 함량

[92]. 다음 중 키틴(chitin)이 많이 함유된 식품은?
    ① 고등어 ❷ 마른 새우
    ③ 조갯살 ④ 대구

[93]. 난황이나 대두로부터 분리한 레시틴이 식품가공에 가장 많이 이용되는 용도는?
    ❶ 유화제 ② 팽창제
    ③ 삼투제 ④ 습윤제

[94]. 활성글루텐을 만드는데 가장 적합한 건조기는?
    ❶ 플래쉬 건조기(flash dryer)
    ② 킬른 건조기(kiln dryer)
    ③ 터널 건조기(trnnel dryer)
    ④ 유동층 건조기(fluidized bed dryer)

[95]. 토마토 퓨레의 졸이기 공정 중 비중을 잴 때 방해가 되는 것은?
    ① 토마토의 색 ❷ 토마토의 거품
    ③ 토마토의 숙성 정도 ④ 토마토의 풍미

[96]. 가공유지 중 마가린보다 가소성이 더 우수한 제품은?
    ① 샐러드유 ② 드레싱
    ❸ 쇼트닝 ④ 어유

[97]. 분유 및 달걀분을 제조하는데 가장 알맞은 건조기는?
    ❶ 분무 건조기(spray dryer)
    ② 킬른 건조기(Kiln dryer)
    ③ 터널 건조기(tunnel dryer)
    ④ 냉동 건조기(freeze dryer)

[98]. 유지에 수소를 첨가하는 주요 목적이 아닌 것은?
    ① 안정성을 높임
    ② 불포화지방산에 기인한 냄새를 제거함
    ③ 융점을 높힘
    ❹ 유리지방산을 제거함

[99]. 식육 연화제로서 공업적으로 이용하는 효소가 아닌 것은?
    ① 파파인(papain) ② 피신(ficin)
    ❸ 트립신(trypsin) ④ 브로멜린(bromelin)

[100]. 유지 정제에서 탈산 공정은 다음 중 무엇을 제거하기 위한 것인가?
    ① 왁스 ② 글리세린
    ③ 스테롤 ❹ 유리 지방산

[101]. C.A 저장에 가장 유리한 식품은?
    ① 곡류 ❷ 과채류
    ③ 어육류 ④ 우유류

[102]. 두부 제조 시 두유를 응고시키는 가장 적합한 온도는?
    ① 30 ~ 40℃ ② 50 ~ 60℃
    ❸ 70 ~ 80℃ ④ 90 ~ 100℃

[103]. 소시지 가공제품 제조 시 염지의 효과가 아닌 것은?
    ① 근육단백질의 용해성을 증가시킨다.
    ② 보수성과 결착성을 증진시킨다.
    ③ 방부성과 독특한 맛을 갖게 한다.
    ❹ 단백질을 변성시키고 살균한다.

 

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[104]. 과일, 채소류를 블랜칭(blanching)하는 목적이 아닌 것은?
    ❶ 향미성분을 보호한다.
    ② 박피를 용이하게 한다.
    ③ 변색을 방지한다.
    ④ 산화효소를 불활성화 시킨다.

[105]. 장맥아에 대한 설명 중 틀린 것은?
    ① 10 ~ 15℃에서 14 ~ 17일간 발아한다.
    ❷ 유아의 길이가 보리알의 길이와 동일하다.
    ③ 단맥아보다 amylase의 역가가 크다.
    ④ 맥주용으로 적합하지 않다.

[106]. 유지의 경화에 대한 설명으로 틀린 것은?
    ① 불포화지방산을 포화지방산으로 만드는 것이다.
    ② 쇼트닝, 마가린 등이 대표적인 제품이다.
    ③ 산화와 풍미변패에 대한 저항력을 높여 준다.
    ❹ 질소첨가반응으로 융점을 낮추어준다.

[107]. 건조방법 중에서 건조시간이 대단히 짧고, 제품의 온도를 비교적 낮게 유지할 수 있으며 액상식품을 분말로 건조하는데 가장 적합한 건조법은?
    ① rotary drying ② drum drying
    ③ freeze drying ❹ spray drying

[108]. 도관을 통하여 흐르는 뉴턴액체(Newtonian fluid)의 Reynolds 수를 측정한 결과 2500이었다. 이 액체의 흐름의 형태는?
    ① 유선형(streamline)
    ❷ 전이형(transition region)
    ③ 교류형(turbulent)
    ④ 정치형(static state)

[109]. 수산화나트륨을 가하여 유리되는 지방산을 비누화하여 제거하는 유지정제법은?
    ❶ 알칼리법 ② 흡착법
    ③ 황산법 ④ 여과법

[110]. 훈연의 목적이 아닌 것은?
    ① 향기의 부여 ② 제품의 색 향상
    ③ 보존성 향상 ❹ 조직의 연화

[111]. 밀감을 통조림으로 가공할 때 속껍질 제거 방법으로 적합한 것은?
    ① 산처리 ② 알칼리처리
    ③ 열탕처리 ❹ 산, 알칼리 병용처리

[112]. 젤리 응고에 관여하지 않는 물질은?
    ① 산 ❷ 단백질
    ③ 펙틴질 ④ 당분

[113]. 현미를 100으로 보면, 7분도미의 도정률은 약 얼마인가? (단, 현미의 겨함량은 8%)
    ① 96% ❷ 94%
    ③ 92% ④ 88%

[114]. 식품가공에서의 단위조작기술이 아닌 것은?
    ① 증류 ② 농축
    ③ 살균 ❹ 품질관리(QC)

[115]. 다음 중 같은 두께에서 기체 투과성이 가장 낮은 필름(film) 재료는?
    ① 폴리에틸렌 ② 폴리프로필렌
    ❸ 폴리염화비닐리덴 ④ 폴리염화비닐

[116]. 수산 건조식품 중 소건품에 대한 설명으로 옳은 것은?
    ① 얼려서 건조한 것
    ② 소금에 절여서 건조한 것
    ③ 찌거나 삶아서 건조한 것
    ❹ 조미하지 않고 원료를 그대로 건조한 것

 

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[117]. 동물근육의 사후경직 과정 중 최고의 경직을 나타내는 극한산성(ultimate acidity) 상태일 때의 pH는 약 얼마인가?
    ① 6.0 ❷ 5.4
    ③ 4.6 ④ 3.5

[118]. 소시지를 만들 때 고기에 향신료 및 조미료를 첨가하여 혼합하는 기계는?
    ❶ silent cutter ② meat chopper
    ③ meat stuffer ④ packer

[119]. 버터류의 식품 유형 중, 버터의 ㉠유지방과 ㉡수분 함량 기준이 모두 옳은 것은?
    ① ㉠ 70% 이상, ㉡ 20% 이하
    ❷ ㉠ 80% 이상, ㉡ 18% 이하
    ③ ㉠ 75% 이하, ㉡ 25% 이상
    ④ ㉠ 80% 이하, ㉡ 16% 이상

[120]. 경화유 제조 시 수소를 첨가하는 반응에서 사용되는 촉매는?
    ① Pb ② Au
    ③ Fe ❹ Ni

[121]. 젤리 속에 과일의 과육 또는 과피의 조각을 넣어 만든 제품은?
    ① 파이필링 ② 잼
    ❸ 마말레이드 ④ 프리저브

[122]. 동결건조의 원리를 가장 잘 나타낸 것은?
    ① 증발에 의한 건조 ② 냉풍에 의한 건조
    ❸ 승화에 의한 건조 ④ 진공에 의한 건조

[123]. 다음 중 EPA와 DHA가 가장 많이 함유되어 있는 식품은?
    ① 닭가슴살 ② 삼겹살
    ❸ 정어리 ④ 쇠고기

[124]. 냉동식품의 해동과정에서 식품으로부터 액즙이 유출되는 현상을 무엇이라 하는가?
    ① glaze ❷ drip
    ③ micelle ④ thaw

[125]. 압출가공 방법인 extrusion cooking 과정 중 일어나는 물리ㆍ화학적 변화가 아닌 것은?
    ① 조직 팽창 및 밀도 조절
    ② 단백질의 변성, 분자 간 결합
    ③ 전분의 수화, 팽윤
    ❹ 전분의 노화 및 결합

[126]. 아미노산 간장 제조에 사용되지 않는 것은?
    ❶ 코지 ② 탈지대두
    ③ 염산용액 ④ 수산화나트륨

[127]. 유지를 추출하기 위한 유기용제의 구비조건으로 잘못된 것은?
    ❶ 유지 및 기타 물질을 잘 추출할 것
    ② 유지 및 착유박에 이취와 독성이 없을 것
    ③ 기화열 및 비열이 작아 회수하기가 쉬울 것
    ④ 인화 및 폭발하는 등의 위험성이 적을 것

[128]. 천연과일주스의 제조 공정 중 탈기(공기 제거)의 목적이 아닌 것은?
    ① 이미, 이취의 발생을 감소시킨다.
    ② 거품의 생성을 억제시킨다.
    ③ 색소파괴를 감소시킨다.
    ❹ 조직감을 향상시킨다.

[129]. 튀김유의 품질 조건이 아닌 것은?
    ① 거품이 일지 않을 것
    ② 열에 대하여 안전할 것
    ③ 튀길 때 발생하는 연기가 적을 것
    ❹ 가열에 의한 점도 변화가 클 것

[130]. 밀의 제분공정에서 조질의 주요 목적은?
    ❶ 외피와 배유의 분리를 쉽게 하기 위한 것
    ② 밀가루의 품질을 균일하게 하기 위한 것
    ③ 외피의 분쇄를 쉽게 하기 위한 것
    ④ 협잡물을 제거하기 위한 것

[131]. 피부건강에 도움을 주는 건강기능식품 기능성 원료(고시형 원료)가 아닌 것은?
    ① 알로에 겔 ❷ 쏘팔메토열매추출물
    ③ 엽록소 함유 식물 ④ 클로렐라

[132]. 무당연유의 수분함량은 약 얼마인가?
    ① 25% 정도 ② 30% 정도
    ❸ 75% 정도 ④ 90% 정도

[133]. 소시지 가공 시 염지의 효과가 아닌 것은?
    ① 육색소를 고정하여 제품의 색택을 유지시킨다.
    ② 보수성과 결착성을 증진시킨다.
    ③ 방부성과 독특한 맛을 갖게 한다.
    ❹ 단백질을 변성시키고 살균한다.

[134]. 전분의 당화법 중 효소당화법에 대한 설명이 아닌 것은?
    ❶ 정제를 완전히 해야 한다.
    ② 쓴맛이 없고 착색물질 등 생성물이 생기지 않는다.
    ③ 당화전분농도는 약 50% 이다.
    ④ 97% 이상의 높은 분해율을 보인다.

[135]. 무당연유의 제조공정에 대한 설명으로 틀린 것은?
    ① 당을 넣지 않는다. ❷ 예열공정을 하지 않는다.
    ③ 균질화는 한다. ④ 가열멸균을 한다.

[136]. 신선란에 대한 설명으로 틀린 것은?
    ① 비중은 1.08 ~ 1.09 이다.
    ② 난황의 굴절률은 1.42 정도로 난백보다 높다.
    ❸ 난백의 pH는 6.0 정도로 난황보다 낮다.
    ④ 신선란의 pH는 저장기간이 지남에 따라 증가한다.

[137]. 채소를 가공할 때 전처리로 데치기를 하는 목적이 아닌 것은?
    ① 효소의 불활성화 ② 오염 미생물의 살균
    ③ 풋냄새의 제거 ❹ 향의 보존

[138]. 마요네즈 제조 시 사용되는 달걀의 가장 중요한 물리 화학적 원리는?
    ① 기포성 ❷ 유화성
    ③ 포립성 ④ 응고성

[139]. 과채류를 블랜칭(blanching)하는 목적과 가장 거리가 먼 것은?
    ① 조직을 유연하게 한다.
    ② 박피를 용이하게 한다.
    ③ 산화효소를 불활성화 시킨다.
    ❹ 향미성분을 강화한다.

[140]. 동결점이 -1.6℃인 축육을 동결하여 최종 품온을 -20℃까지 냉각화였다면 제품의 동결률은 얼마인가?
    ❶ 92% ② 94%
    ③ 96% ④ 98%

[141]. 마이야르 반응(Maillard reaction)에 영향을 미치는 인자와 억제방법에 대한 설명으로 틀린 것은?
    ① pH가 3 이하에서 갈변속도가 느리다.
    ② 완전 건조된 상태에서는 마이야르 반응의 진행이 어렵다.
    ❸ 6탄당 중에서 과당이 반응을 억제시킨다.
    ④ 실온에서는 산소가 없을 때 갈변을 억제시킨다.

[142]. 우유 살균법으로 가장 실용적인 방법은?
    ❶ 고온순간 살균법 ② 방사선 살균법
    ③ 냉온 살균법 ④ 가압 살균법

[143]. 밀가루 반죽(Dough)의 탄력성과 안정성을 측정하고 기록하는 기기는?
    ❶ Farinograph ② Consistometer
    ③ Amylograph ④ Extensograph

[144]. 소시지 제조 시 silent cutter나 emulsifier를 사용해서 얻을 수 있는 효과가 아닌 것은?
    ❶ meat emulsion의 파괴 ② 혼합(blending)
    ③ 세절(cutting) ④ 이기기(kneading)

[145]. 식용 유지를 그대로 또는 필요에 따라 소량의 식품첨가물을 가하여 가소성, 유화성 등의 가공성을 부여한 고체상 또는 유동상의 유지는?
    ① 버터(butter) ② 마요네즈(mayonnaise)
    ❸ 쇼트닝(shortening) ④ 라드(lard)

[146]. 난황이나 대두로부터 분리한 레시킨이 식품가공에 가장 많이 이용되는 용도는?
    ❶ 유화제 ② 팽창제
    ③ 삼투제 ④ 습윤제

[147]. 탈지분류의 제조공정 순서로 옳은 것은?
    ① 탈지→농축→가열→균질→건조
    ❷ 탈지→가열→농축→균질→건조
    ③ 농축→탈지→균질→농축→건조
    ④ 균질→탈지→가열→농축→건조

[148]. 현미를 백미로 도정할 때 쌀겨층에 해당되지 않는 것은?
    ① 과피 ② 종피
    ❸ 왕겨 ④ 호분층

[149]. 일반적으로 CA저장에 가장 부적합한 과실은?
    ① 사과 ❷ 레몬
    ③ 배 ④ 감

[150]. 토마토의 solid pack 가공 시 칼슘염을 첨가하는 주된 이유는 가열에 의한 어떤 현상을 방지하기 위한 것인가?
    ❶ 과실의 과육붕괴를 방지
    ② 과실 색깔의 퇴색을 방지
    ③ 무기질의 손실을 방지
    ④ 향기 성분의 손실을 방지

[151]. 일반적인 유지의 경화에 대한 설명으로 틀린 것은?
    ① 불포화지방산을 포화지방산으로 만드는 것이다.
    ② 쇼트닝, 마가린 가공 등이 대표적인 제품이다.
    ③ 산화와 풍미변패에 대한 저항력을 높여 준다.
    ❹ 이산화질소 첨가반응으로 융점을 낮추어준다.

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