식품기사 2과목 식품화학 최신기출문제

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[0]. 등온흡착 BET관계식을 통해 구할 수 있는 것은?
    ① 상대습도 ② 분자량
    ❸ 단분자층 수분 함량 ④ 수분활성

[1]. 결합수에 대한 설명이 틀린 것은?
    ① 미생물의 번식과 성장에 이용되지 못한다.
    ② 당류, 염류 등 용질에 대한 용매로 작용하지 않는다.
    ❸ 보통의 물보다 밀도가 작다.
    ④ 식품 성분과 수소결합을 한다.

[2]. 다음 중 프로비타민 A에 해당하는 것으로만 나열된 것은?
    ① α-카로틴, β-카로틴, γ-카로틴, 라이코펜
    ② α-카로틴, β-카로틴, 크립토잔틴, 루테인
    ③ β-카로틴, γ-카로틴, 라이코펜, 레티놀
    ❹ α-카로틴, β-카로틴, γ-카로틴, 크립토잔틴

[3]. 100g 우유(수분:89%, 회분1%, 단백질:3%, 지방질:3%, 탄수화물4%)의 열량(kcal)은 얼마인가?
    ① 35 ② 45
    ❸ 55 ④ 65

[4]. 다음 중 뉴톤 유체(Newtonian fluid)의 특성을 가진 식품은?
    ❶ 우유 ② 마요네즈
    ③ 케첩 ④ 마가린

[5]. 요오드값(iodine value)은 유지의 어떤 화학적 성질을 표시하여 주는가?
    ① 유리지방산의 함량 백분율
    ② 수산기를 가진 지방산의 함량
    ③ 유지 1g을 검화하는데 필요한 요오드의 양
    ❹ 유지에 함유된 지방산의 불포화도

[6]. 쌀, 밀 등 곡류의 단백질 조성에 있어서 부족한 필수아미노산이 아닌 것은?
    ① lysine ② methionine
    ❸ phenylalanine ④ tryptophan

[7]. 식용유지, 지방질식품에서 항산화제에 부가적인 효과를 주는 시너지스트(synergist)가 아닌 것은?
    ① 구연산 ② 주석산
    ③ 아스코브산 ❹ 유리지방산

[8]. 중성지질로 구성된 식품을 효과적으로 측정할 수 있는 조지방 측정법은?
    ① 산분해법
    ② 뢰제ㆍ고트리브(Roese-Gottlieb)법
    ③ 클로로포름 메탄올 혼합용액 추출법
    ❹ 에테르(ether)추출법

[9]. 같은 종류의 맛을 느낄 수 있는 것으로 연결된 것은?
    ① 글라이시리진, 카페인
    ❷ 스테비오사이드, 자일리톨
    ③ 퀴닌, 구연산
    ④ 페릴라틴, 캡사이신

[10]. 식품의 관능검사에서 종합적 차이검사에 해당하는 것은?
    ① 이점비교검사 ❷ 일-이점검사
    ③ 순위법 ④ 평점법

[11]. 시토스테롤(sitosterol)은 다음 중 어디에 해당하는가?
    ① 동물성 스테롤 ❷ 식물성 스테롤
    ③ 미생물 스테롤 ④ 왁스

[12]. 단백질을 구성하는 아미노산은?
    ① Ornitine ② DOPA(dihydroxyphenyl alanine)
    ③ Alline ❹ proline

[13]. 증류수에 녹인 비타민 C를 정량하기 위해 분광광도계(spectrophotometer)를 사용하였다. 분광광도계에서 나온 시료의 흡광도 결과와 비타민 C의 관계를 구하기 위하여 이용해야 하는 것은?
    ❶ 람베르트-베르 법칙(Lambert-Beer’s law)
    ② 페히니 공식(Fechner’s law)
    ③ 웨버의 법칙(Weber’s law)
    ④ 미켈리스-멘텐식(Michaelis-Menten’s equation)

[14]. 식품을 씹는 동안 식품 성분의 여러 인자들이 감각을 다르게 하여 식품 전체의 조직감을 짐작하게 한다. 이런 조직감에 영향을 미치는 인자가 아닌 것은?
    ① 식품 입자의 모양
    ② 식품 입자의 크기
    ③ 식품표면의 거친 정도(roughness)
    ❹ 식품 입자의 표면 장력

[15]. 식품과 함유된 주단백질의 연결이 틀린 것은?
    ① 쌀 - oryzenin ❷ 고구마 - jalapin
    ③ 감자 - tuberin ④ 콩 – glycinin

[16]. 조지방 정량을 위한 soxhlet에 사용되는 용매는?
    ❶ 에테르 ② 에탄올
    ③ 황산 ④ 암모니아수

[17]. 자당(sucrose)을 포도당과 과당으로 가수분해하는 효소는?
    ① kinase ② aldolase
    ③ enolase ❹ invertase

[18]. 튀김공정 중 기름에서 일어나는 주요 변화가 아닌 것은?
    ① 중합 ❷ 유리지방산 감소
    ③ 에스터 결합의 분해 ④ 열산화

[19]. 식품의 텍스쳐 특성과 일반적인 표현의 연결이 옳은 것은?
    ① 저작성(chewiness) : 무르다, 단단하다
    ❷ 부착성(adhesiveness) : 미끈미끈하다, 끈적끈적하다
    ③ 응집성(cohesiveness) : 기름지다, 미끈미끈하다
    ④ 견고성(hardness) : 부스러지다, 깨지다

[20]. 다음 중 다량무기질에 해당하지 않는 것은?
    ① Ca ② P
    ❸ Zn ④ Na

[21]. 콜레스테롤에 대한 설명으로 틀린 것은?
    ① 동물의 근육조직, 뇌, 신경조직에 널리 분포되어 있다.
    ② 생체에 반드시 필요한 물질이다.
    ③ 비타민 D, 성호르몬 등의 전구체이다.
    ❹ 복합지질의 종류이다.

[22]. 감자를 절단한 후 공기 중에 방치하면 표면의 색이 흑갈색으로 변하는 것은 어떤 기작에 의한 것인가?
    ① Maillard reaction에 의한 갈변
    ❷ tyrosinase에 의한 갈변
    ③ NADH oxidase에 의한 갈변
    ④ ascorbic acid oxiation에 의한 갈변
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[23]. 액체 상태의 유지를 고체 상태로 변환시켜 쇼트닝을 만들거나, 유지의 산화안정성을 높이기 위해 사용하는 가공 방법은?
    ❶ 경화 ② 탈검
    ③ 탈색 ④ 여과

[24]. Ascorbic aicd (Vitamin C)는 대표적인 레덕톤류 (reductones)로 취급된다. 그 이유는 그 구조 중 어떤 기능기가 있기 때문인가?
    ❶ 엔다이올(enediol)
    ② 티올-엔올(thiol-enol)
    ③ 엔아미놀(enaminol)
    ④ 엔다이아민(endiamine)

[25]. alkaloid, humulone, naringin의 공통적인 맛은?
    ① 단맛 ② 떫은 맛
    ③ 알칼리 맛 ❹ 쓴맛

[26]. 대두 단백질 중 단백질 분해효소인 trypsin의 작용을 억제하여 단백질의 소화 흡수를 어렵게 하는 것은?
    ❶ albumin ② amylose
    ③ lactose ④ prolamin

[27]. 꽃이나 과일의 청색, 정색, 자색 등의 수용성 색소를 총칭하는 것은?
    ① chlorophyll ② carotenoid.
    ③ anthowanthin ❹ anthocyanin

[28]. 글루테린(glutelin)에 해당하지 않는 단백질은?
    ① oryzenin. ② glutenin.
    ❸ hordein. ④ zein.

[29]. 강한 빛을 비추었을 때 colloid 입자가 가시광선을 산란시켜 빛의 통로가 보이는 교질 용액의 성질은?
    ① 반투성 ② 브라운 운동
    ❸ Tyndall 현상. ④ 흡착

[30]. 관능검사의 차이식별검사 방법을 크게 종합적차이검사와 특성차이검사로 나눌 때 종합적 차이검사에 해당하는 것은?
    ❶ 삼점검사 ② 다중비교검사
    ③ 순위법 ④ 평점법

[31]. 청색값(blue value)이 8인 아밀로펙틴에 β-amylose를 반응시키면 청색값의 변화는?
    ❶ 낮아진다.
    ② 높아진다.
    ③ 순간적으로 낮아졌다가 시간이 지나면 다시 8로 돌아간다.
    ④ 순간적으로 높아졌다가 시간이 지나면 다시 8로 돌아간다.

[32]. 알칼리에서 비타민 B2의 광분해 시 생기는 물질은?
    ❶ 루미플라빈(lumiflavin)
    ② 루미크롬(lumichrome)
    ③ 리비톨(ribitol)
    ④ 이소알록사진(isoalloxazine)

[33]. 식품 중 결합수(bound water)에 대한 설명으로 틀린 것은?
    ① 미생물의 번식에 이용할 수 없다.
    ② 100℃ 이상에서 가열하여도 제거되지 않는다.
    ③ 0℃에서 얼지 않는다.
    ❹ 식품의 유용 성분을 녹이는 용매의 구실을 한다.

 

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[34]. 어류가 변질되면서 생성되는 불쾌취를 유발하는 물질이 아닌 것은?
    ① 트리메틸아민(trimethylamine)
    ② 카다베린(cadaverine)
    ③ 피페리딘(piperidine)
    ❹ 옥사졸린(oxazoline)

[35]. 쌀을 도정함에 따라 비율이 높아지는 성분은?
    ① 오리제닌(oryzenin) ❷ 전분
    ③ 티아민(thiamin) ④ 칼슘

[36]. 다음 중 비뉴톤(Non-Newton) 유체의 성질을 가장 잘 나타내는 것은?
    ① 물 ② 포도당용액
    ❸ 전분용액 ④ 소금용액

[37]. 유지 산패의 측정 방법이 아닌 것은?
    ① 과산화물값 ② TBA 값
    ❸ 비누화값 ④ 총 carbonyl 화합물 측정

[38]. 단백질의 구조와 관계 없는 것은?
    ① Peptide 결합 ② S-S 결합
    ③ 수소 결합 ❹ 삼중 결합

[39]. 맥주를 제조함에 있어 전분을 발효성 당으로 분해하며 전분에 의한 혼탁을 제거할 목적으로 이용되는 효소는?
    ❶ β-amylase ② tannase
    ③ invertase ④ lipase

[40]. 게, 새우 등의 갑각류 및 곤충의 껍데기에 존재하며 산∙알칼리에 용해되는 탄수화물은?
    ① 헤미셀룰로오스(hemicellulose)
    ❷ 키틴(chitin)
    ③ 글라이코겐(glycogen)
    ④ 프럭탄(fructan)

[41]. oil in water(O/W)형의 유화액은?
    ❶ 우유 ② 버터
    ③ 마가린 ④ 옥수수 기름

[42]. 아린맛 성분인 호모젠틴스산(homogentisic acid)은 어떤 아미노산의 대사과정에서 생성 되는가?
    ① betaine ❷ phenylalanine
    ③ glutamine ④ glycine

[43]. 외부에서 힘을 가했을 때 식품의 형태가 변형되었다가 가해진 압력을 제거하면 다시 원래의 모습으로 돌아가려는 성질은?
    ① 점성 ❷ 탄성
    ③ 소성 ④ 항복치

[44]. 유지를 가열할 떄 유지의 표면에서 엷은 푸른 연기가 발생할 때의 온도를 무엇이라 하는가?
    ❶ 발연점 ② 연화점
    ③ 연소점 ④ 인화점

[45]. 식품의 관능검사에서 특성차이검사에 해당하는 것은?
    ① 단순차이검사 ② 일-이점검사
    ❸ 이점비교검사 ④ 삼점검사

[46]. 다음 중 비타민A의 함량이 가장 높은 식품은?
    ❶ 간유 ② 당근
    ③ 김 ④ 오렌지

[47]. 단당류 분자의 주요 화학 반응에서 하이드록시기와 가장 거리가 먼 것은?
    ❶ 사이아노하이드린 생성 및 기타 친핵체의 첨가
    ② 에스터 형성
    ③ 고리 아세탈 생성
    ④ 카르보닐기로의 산화

[48]. 두류 식품의 제한아미노산으로 문제 시 되는 것은?
    ❶ 메티오닌(methionine) ② 라이신(lysine)
    ③ 아르기닌(arginine) ④ 트레오닌(threonine)

[49]. 지용성 비타민의 특성이 아닌 것은?
    ① 기름과 유기용매에 녹는다.
    ② 결핍증세가 서서히 나타난다.
    ❸ 비타민의 전구체가 없다.
    ④ 1일 섭취량이 필요 이상일 때는 체내에 저장된다.

[50]. 당알콜 중 솔비톨이 식품에서 이용되는 특성이 아닌 것은?
    ❶ 인체내 흡수가 빠르다.
    ② 열량이 낮다.
    ③ 식품의 건조를 막아준다.
    ④ 상쾌한 청량감을 부여한다.

[51]. 플라보노이드(Flavonoid)계 색소가 아닌 것은?
    ① 아피제닌(apigenin) ❷ 라이코펜(lycopene)
    ③ 나린진(naringin) ④ 루틴(rutin)

[52]. 콩에 함유된 특성성분이 아닌 것은?
    ① 이소플라본 ② 레시틴
    ③ 라피노오스 ❹ 쿠어세틴

[53]. 부제탄소원자를 가지지 않아 2개의 광학이성체가 존재하지 않는 중성아미노산은?
    ① Isoleucine ② Threonine
    ❸ Glycine ④ Serine

[54]. 다음 중 비효소적 갈변반응이 아닌 것은?
    ① 마이얄 반응
    ② 캐러멜화 반응
    ③ 비타민 C 산화에 의한 갈변반응
    ❹ 티로시나아제에 의한 갈변반응

[55]. 단백질의 열변성에 영향을 주는 요인으로 거리가 먼 것은?
    ① 수분 ❷ 표면장력
    ③ 전해질 ④ pH

[56]. 콩과류나 지방 식품이 저장 또는 유통 중 변화하여 생성되는 성분으로 이 성분이 많이 검출되면 변질(산패)이 되었다고 의심할 수 있는 성분은?
    ① 아세트알데히드 ② 바닐린
    ❸ 헥사날 ④ 프로필 아릴다이설파이드

[57]. 관능검사의 차이식별검사방법 중 종합적 차이검사에 해당하는 방법은?
    ❶ 삼점검사 ② 다중비교검사
    ③ 순위법 ④ 평점법

[58]. 관능검사법의 장소에 따른 분류 중 이동수레를 활용하여 소비자 기호도 검사를 수행하는 방법은?
    ❶ 중심지역 검사 ② 실험실 검사
    ③ 가정사용 검사 ④ 직장사용 검사

[59]. 표고버섯의 주요한 향기성분은?
    ① Methyl cinnamate ❷ Lanthionine
    ③ Sedanolide ④ Capsaicine

[60]. 단백질이 변성되면 나타나는 일반적인 특성 변화로 옳은 것은?
    ① 소화 분해력 감소 ② 친수성 증가
    ❸ 용해도의 감소 ④ 반응성 감소

[61]. 매운맛 성분과 주요 출처의 연결이 틀린 것은?
    ① 피페린-후추 ❷ 차비신-산초
    ③ 진제론-생강 ④ 이소티오시아네이트-겨자

[62]. 클로로필을 알칼리로 처리하였더니 피톨이 유리되고 용액의 색깔이 청록색으로 변했다. 다음 중 어느 것이 형성된 것인가?
    ① Pheophytin ② Pheophorbide
    ❸ Chlorophyllide ④ Chlorophylline

[63]. 다음 화합물 중 산패가 가장 잘 일어나는 것은?
    ① 스테아르산 ② 올레산
    ③ 라우르산 ❹ 리놀렌산

[64]. 복합단백질 중 casein은 어디로 분류되는가?
    ① 당단백질 ❷ 인단백질
    ③ 지단백질 ④ 구상단백질

[65]. 단백질의 겔 강도에 영향을 미치는 요소 중 그 정도가 가장 작은 것은?
    ❶ 단백질의 침강계수와 확산속도
    ② 단백질 그물망구조에서의 가교결합수
    ③ 단백질의 분자량
    ④ 단백질의 3차구조 표면의 카르복실기 수와 염의 농도

[66]. 외부의 힘에 의하여 변형된 물체가 그 힘을 제거하여도 원상태로 되돌아가지 않는 성질은?
    ① 점조성 ② 탄성
    ❸ 소성 ④ 점탄성

[67]. 다음 중 지방산을 자동산화 시킬 때 산화속도가 가장 빠른 것은?
    ① 팔미틴산(palmitic acid)
    ② 올레인산(oleic acid)
    ❸ 리놀렌산(linolenic acid)
    ④ 팔미토레인산(palmitoleic acid)

[68]. 코코아 및 초콜릿의 쓴맛성분은?
    ① quercetin ② naringin
    ❸ theobromine ④ cucurbitacin

[69]. 에르고스테롤이 자외선을 받으면 활성화되는 비타민의 기능에 대한 설명으로 틀린 것은?
    ❶ 혈액이 응고되는 중요한 인자가 된다.
    ② 이것이 부족하면 골다공증을 유발하기도 한다.
    ③ 인(P)의 흡수 및 침착을 도와 준다.
    ④ 뼈의 석회화를 도와주는 역할을 한다.

[70]. 고체식품에서 항복응력(yield stress)을 초과할 때까지 영구변형이 일어나지 않는 것은?
    ① 탄성체 ❷ 가소성체
    ③ 점탄성체 ④ 완형체

[71]. 다음 중 provitamin A가 아닌 것은?
    ① cryptoxanthin ❷ ergosterol
    ③ myxoxanthin ④ β-carotene

[72]. 일정한 전단속도일 때 시간이 경과함에 따라 외관상 점도가 증가하는 유체는?
    ① dilatant 유체 ② pseudoplastic 유체
    ③ thixotropic 유체 ❹ rheopectic 유체

[73]. 30°C 포도당 수용액에서 포도당의 평형 혼합물에 대한 설명으로 옳은 것은?
    ① 베타-D-glucofuranose형태가 가장 많이 존재한다.
    ② 알파-D-glucopyranose형태가 가장 많이 존재한다.
    ③ 열린사슬 aldehyde형태가 가장 많이 존재한다.
    ❹ 베타-D-glucopyranose형태가 가장 많이 존재한다.

[74]. 관능검사 중 흔히 사용되는 척도의 종류가 아닌 것은?
    ① 명목 척도 ② 서수 척도
    ③ 비율 척도 ❹ 지수 척도

 

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[75]. 우유 특유의 향기성분이 아닌 것은?
    ① acetone ② acetaldehyde
    ③ butyric acid ❹ oleic acid

[76]. 다음 중 단백질의 아미노산 구성원소는?
    ① C, H, O, S, P ② C, H, O, N, P
    ③ C, H, O, N, K ❹ C, H, O, N, S

[77]. 메밀전분을 갈아서 만든 유동성이 있는 액체성 물질을 가열하고 난 뒤 냉각하였더니 반고체 상태 (묵)가 되었다. 이 묵의 교질상태는?
    ❶ gel ② sol
    ③ 염석 ④ 유화

[78]. 유지 산패측정 방법 중 시료를 65℃에 저장하면서 정기적으로 관능검사나 과산화물가를 측정하여 유지의 산패도를 측정하는 방법은?
    ❶ 샬오븐시험법 ② 랜시매트법
    ③ 활성산소법 ④ 카보닐 화합물의 측정

[79]. 단백질을 물에 녹일 때 사용하는 염의 농도가 일정 수준 이상인 경우 단백질이 침전되는 현상은?
    ① 염용 (salting in) ② syneresis 현상
    ❸ 염석 (salting out) ④ hysteresis 현상

[80]. 다음 중 우리 몸에 흡수된 단백질 분해하는 효소의 작용순서로 옳은 것은?
    ❶ endopeptidase-exopeptidase-dipeptidase
    ② exopeptidase-endopeptidase-dipeptidase
    ③ endopeptidase-dipeptidase-exopeptidase
    ④ exopeptidase-dipeptidase-endopeptidase

[81]. 다음 중 젤(gel) 상태의 식품이 아닌 것은?
    ① 양갱 ② 치즈
    ③ 두부 ❹ 마요네즈

[82]. 셀러리의 독특한 주요 향기 성분은?
    ① limonene ❷ sedanolide
    ③ methyl cinnamate ④ 2,6-nonadienal

[83]. 유지의 굴절률에 대한 설명으로 옳은 것은?
    ① 불포화도와 굴절률은 상관관계가 없다.
    ② 불포화도가 클수록 굴절률은 감소한다.
    ③ 분자량과 굴절률은 상관관계가 없다.
    ❹ 분자량이 클수록 굴절률은 증가한다.

[84]. 관능검사 중 묘사분석법의 종류가 아닌 것은?
    ① 향미프로필 ② 텍스처 프로필
    ❸ 질적 묘사분석 ④ 정량 묘사분석

[85]. 단백질 중 달걀 단백질이 아닌 것은?
    ① 오발부민(ovalbumin)과 콘알부민 (conalbu min)
    ② 콘알부민 (conalbumin)과 라이조자임 (lyso zyme)
    ③ 라이조자임 (lysozyme)과 아비딘 (avidin)
    ❹ 글라이시닌 (glycinin)과 락토페린 (lacto ferrin)

[86]. Aspergillus 속 배양물에서 얻을 수 있는 효소로, 식물세포막 구성 성분 사이의 결합을 분리 또는 약화시켜 식물조직을 연화시키는 작용을 하는 것은?
    ① pepsin ❷ pectinase
    ③ isoamylase ④ a-amylase

[87]. 단당류의 수산기 (-OH기) 1개에서 산소가 제거된 당유도체 형태는?
    ① 당알코올 ❷ 데옥시당
    ③ 아미노당 ④ 우론산

[88]. 변향의 발생 가장 적은 식용유는?
    ❶ 옥수수기름 ② 대두유
    ③ 해바라기기름 ④ 아마인유

[89]. 포도껍질의 주요 색은 어느 성분인가?
    ❶ 안토시아닌(anthocyanin)
    ② 플라보노이드(flavonoid)
    ③ 클로로필(chlorophyll)
    ④ 탄닌(tannin)

[90]. 점탄성체의 성질에 해당되지 않는 것은?
    ① 예사성 ② 바이센베르그의 효과
    ❸ 경직성 ④ 신전성

[91]. 유지의 산패도를 나타내는 것은?
    ① 헤네르값(Hener valre)
    ❷ 과산화물값(peroxide value)
    ③ 아세틸값(acetyl value)
    ④ 라이헤르트 마이슬값(Reichert-Meissl value)

[92]. 겔강의 식품 중 분산질의 성분이 나머지 식품과 다른 하나는?
    ① 족편 ② 삶은 달걀
    ❸ 묵 ④ 두부

[93]. 혈청 콜레스테롤을 낮출 수 있는 성분이 아닌 것은?
    ① HDL ❷ 리그닌(lignin)
    ③ 필수지방산 ④ 시토스테롤(sitosterol)

[94]. 전통방식으로 제조되는 식혜의 주요 감미성분은?
    ① 갈락토오스(galactose) ② 락토오스(loctose)
    ③ 전분(starch) ❹ 말토오스(maltose)

[95]. 식품의 갈변을 억제하는 방법으로 적합하지 않은 것은?
    ① 레몬즙에 담근다.
    ❷ 수분함량을 10~15%로 조절한다.
    ③ 설탕물에 담근다.
    ④ 저온 저장한다.

[96]. 교질용액(colloidal solution)의 특징으로 옳은 것은?
    ① 오래 방치하면 입자가 중력에 의해 가라앉는다.
    ❷ 빛을 산란시킨다.
    ③ 입자의 직경이 1~10㎛이다.
    ④ 일반 현미경으로 입자를 관찰할 수 있다.

[97]. 인지질이 아닌 것은?
    ① 레시틴(lecithin)
    ② 세팔린(cephalin)
    ❸ 세레브로시드(cerebrosides)
    ④ 카르디올리핀(cardiolipin)

[98]. 물, 청량음료, 식용유 등 묽은 용액은 어떤 유체의 특성을 나타내는가?
    ❶ Newton 유체 ② Pseudoplastic 유체
    ③ Bingham plastic 유체 ④ Dilatant 유체

[99]. 알돌축합반응(aldol condensation)은 마이야르(Maillard) 반응의 어느 단계에서 일어나는가?
    ① 초기단계 ② 중간단계
    ❸ 최종단계 ④ 반응 후 단계

[100]. 다음 중 빛에 가장 민감하게 분해되는 비타민은?
    ① 비오틴(biotin) ② 판토텐산(pantothenic acid)
    ③ 나이아신(niacin) ❹ 리보플라빈(riboflavin)

[101]. α-전분이 노화(Retrogradation)되면 X선 간섭도는?
    ① A 도형을 나타낸다. ❷ B 도형을 나타낸다.
    ③ C 도형을 나타낸다. ④ V 도형을 나타낸다.

[102]. 밀가루의 레올로지 특성을 분석하는 장치가 아닌 것은?
    ① 페리노그래프(farinograph)
    ② 엑스텐소그래프(extensograph)
    ③ 텍스처 측정기(texture analyzer)
    ❹ 시차주사열량분석기(differential scanning calorimetry)

[103]. 유화제 분자 내의 친수기와 소수기의 균형을 나타내는 것은?
    ❶ HLB ② HPCL
    ③ acetyl value ④ Hener value

[104]. 과일주스 제조 공정 중 “살균온도, 살균시간, 살균 pH” 변화에 의한 제품의 맛을 관능 검사하였다. 그 결과 위의 3가지 요인들을 이용하여 제품 맛에 대한 함수식을 만들었다. 이와 같이 여러 개의 독립변수들로 하나의 종속변수를 설명하는 함수식을 만들 때 사용되는 통계 분석법은?
    ① 주성분분석 ② 분산분석
    ③ 요인분석 ❹ 회귀분석

[105]. 식품첨가물 지정 절차의 기본원칙에서 사용의 기술적 필요성 및 정당성에 해당하지 않는 것은?
    ❶ 기타 의료효과를 목적으로 하는 경우 포함
    ② 식품의 품질 유지, 안정성 향상 또는 관능적 특성 개선
    ③ 식품의 영양가 유지
    ④ 식품 제조, 가공, 저장, 처리의 보조적 역할

[106]. 섬유상 단백질이 아닌 것은?
    ① 콜라겐 ② 엘라스틴
    ③ 케라틴 ❹ 헤모글로빈

[107]. 적색을 가진 카로티노이드에 속하지 않는 색소는?
    ① lycopene ❷ trans-β-carotene
    ③ capsanthin ④ astaxanthin

[108]. 식품의 관능검사에서 종합적 차이검사에 해당하는 것은?
    ① 이점비교검사 ❷ 일-이점검사
    ③ 순위법 ④ 평점법

[109]. 감자를 절단한 후 공기 중에 방치하여 표면의 색이 흑갈색으로 변하는 것은 어떤 기작에 의한 것인가?
    ① Maillard reaction에 의한 갈변
    ❷ tyrosinase에 의한 갈변
    ③ NADH oxidase에 의한 갈변
    ④ ascorbic acid oxidation에 의한 갈변

[110]. 관능검사에서 사용되는 정량적 평가 방법 중 3개 이상 시료의 독특한 특성 강도를 순서대로 배열하는 방법은?
    ① 분류 ② 등급
    ❸ 순위 ④ 척도

[111]. 등온흡착 BET관계식을 통해 구할 수 있는 것은?
    ① 상대습도 ② 분자량
    ❸ 단분자층 수분 함량 ④ 수분활성

[112]. 결합수에 대한 설명이 틀린 것은?
    ① 미생물의 번식과 성장에 이용되지 못한다.
    ② 당류, 염류 등 용질에 대한 용매로 작용하지 않는다.
    ❸ 보통의 물보다 밀도가 작다.
    ④ 식품 성분과 수소결합을 한다.

 

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[113]. 다음 중 프로비타민 A에 해당하는 것으로만 나열된 것은?
    ① α-카로틴, β-카로틴, γ-카로틴, 라이코펜
    ② α-카로틴, β-카로틴, 크립토잔틴, 루테인
    ③ β-카로틴, γ-카로틴, 라이코펜, 레티놀
    ❹ α-카로틴, β-카로틴, γ-카로틴, 크립토잔틴

[114]. 100g 우유(수분:89%, 회분1%, 단백질:3%, 지방질:3%, 탄수화물4%)의 열량(kcal)은 얼마인가?
    ① 35 ② 45
    ❸ 55 ④ 65

[115]. 다음 중 뉴톤 유체(Newtonian fluid)의 특성을 가진 식품은?
    ❶ 우유 ② 마요네즈
    ③ 케첩 ④ 마가린

[116]. 요오드값(iodine value)은 유지의 어떤 화학적 성질을 표시하여 주는가?
    ① 유리지방산의 함량 백분율
    ② 수산기를 가진 지방산의 함량
    ③ 유지 1g을 검화하는데 필요한 요오드의 양
    ❹ 유지에 함유된 지방산의 불포화도

[117]. 쌀, 밀 등 곡류의 단백질 조성에 있어서 부족한 필수아미노산이 아닌 것은?
    ① lysine ② methionine
    ❸ phenylalanine ④ tryptophan

[118]. 식용유지, 지방질식품에서 항산화제에 부가적인 효과를 주는 시너지스트(synergist)가 아닌 것은?
    ① 구연산 ② 주석산
    ③ 아스코브산 ❹ 유리지방산

[119]. 중성지질로 구성된 식품을 효과적으로 측정할 수 있는 조지방 측정법은?
    ① 산분해법
    ② 뢰제ㆍ고트리브(Roese-Gottlieb)법
    ③ 클로로포름 메탄올 혼합용액 추출법
    ❹ 에테르(ether)추출법

[120]. 같은 종류의 맛을 느낄 수 있는 것으로 연결된 것은?
    ① 글라이시리진, 카페인
    ❷ 스테비오사이드, 자일리톨
    ③ 퀴닌, 구연산
    ④ 페릴라틴, 캡사이신

[121]. 식품의 관능검사에서 종합적 차이검사에 해당하는 것은?
    ① 이점비교검사 ❷ 일-이점검사
    ③ 순위법 ④ 평점법

[122]. 시토스테롤(sitosterol)은 다음 중 어디에 해당하는가?
    ① 동물성 스테롤 ❷ 식물성 스테롤
    ③ 미생물 스테롤 ④ 왁스

[123]. 다음 carotenoid 중 xanthophyll 그룹에 해당하는 것은?
    ① β-carotene ❷ cryptoxanthin
    ③ α-carotene ④ lycopene

[124]. 다음 중 물에 녹고 가열에 의해 쉽게 응고되는 단백질은?
    ❶ albumin ② protamine
    ③ albuminoid ④ glutelin

[125]. 서로 다른 형태와 크기를 가진 복합물질로 구성된 비뉴톤액체의 흐름에 대한 저항성을 나타내는 물리적 성질을 무엇이라 하는가?
    ① 점성 ❷ 점조성
    ③ 점탄성 ④ 유동성

[126]. 바이센베르그 효과를 나타내는 식품과 거리가 먼 것은?
    ① 연유 ② 꿀
    ③ 녹아있는 치즈 ❹ 나토

[127]. 소비자의 선호도를 평가하는 방법으로써 새로운 제품의 개발과 개선을 위해 주로 이용되는 관능 검사법은?
    ① 묘사 분석 ② 특성차이 검사
    ❸ 기호도 검사 ④ 차이식별 검사

[128]. 다음 중 비타민 B2가 알칼리 환경에서 광분해 되어 생성되는 물질은?
    ❶ lumiflavin ② thiazole
    ③ thiochrome ④ lymichrome

[129]. 식품의 텍스처를 측정하는 texturometer에 의한 texture-profile로부터 알 수 없는 특성은?
    ① 탄성 ② 저작성
    ③ 부착성 ❹ 안정성

[130]. 고구마, 밤 등의 과실 통조림에서 회색의 복합염을 형성하여 산소가 남아 있는 경우 흑청색이나 청록색으로 변하는 이유는?
    ❶ 탄닌 성분이 제2철염과 반응하기 때문에
    ② 탄닌 성분이 마그네슘 이온과 반응하기 때문에
    ③ 탄닌 성분이 외부의 산소와 결합하기 때문에
    ④ 탄닌 성분이 탈수되기 때문에

[131]. 식용유지의 과산화물가가 80밀리당량(meq/kg)인 경우, 밀리몰(mM/kg)로 환산한 과산화물가는?
    ① 10 mM/kg ② 20 mM/kg
    ③ 30 mM/kg ❹ 40 mM/kg

[132]. 마이야르반응에 의해 발생하지 않는 휘발성분은?
    ① 피라진류(pyrazines) ② 피롤류(pyrroles)
    ❸ 에스테르류(esters) ④ 옥사졸류(oxazoles)

[133]. 알칼로이드계의 쓴맛 물질이 아닌 것은?
    ① 카페인 ② 테오브로민
    ③ 퀴닌 ❹ 피넨

[134]. 알라닌(alanine)이 Strecker 반응을 거치면 무엇으로 변하는가?
    ① acetic acid ② ethanol
    ③ acetamide ❹ acetaldehyde

[135]. KOH를 첨가하였을 때 글리세롤을 형성하지 못하는 지방질은?
    ① 인지질 ② 중성지질
    ③ 트리팔미틴 ❹ 라이코펜

[136]. 우유 단백질 간의 이황화결합을 촉진시키는데 관여하는 것은?
    ❶ 설프하이드릴(sulfhudryl)기 ② 이미다졸(imifazole)기
    ③ 페놀(phenol)기 ④ 알킬(alkyl)기

[137]. 카레의 노란색을 나타내는 색소는?
    ① 안토시아닌(anthocyanin) ❷ 커큐민(curcumin)
    ③ 탄닌(tannin) ④ 카테킨(catechin)

[138]. 가열 조리한 무의 단맛 성분은?
    ① allicin ② aspartame
    ❸ methyl mercaptan ④ phyllodulcin

[139]. 포도당이 아글리콘(aglycone)과 에테르 결합을 한 화합물의 명칭은?
    ❶ glucoside ② glycoside
    ③ galactoside ④ riboside

[140]. 관능검사 중 많이 사용되는 검사법으로 일반적으로 훈련된 패널요원에 의하여 식품시료간의 관능적 차이를 분석하는 검사법은?
    ❶ 차이식별 검사 ② 향미프로필 검사
    ③ 묘사 분석 ④ 기호도 검사

[141]. 다음 아미노산 중 자외선 흡수성을 지니지 않는 것은?
    ① Tyrosine ② Phenylalanine
    ❸ Glycine ④ Tryptophan

[142]. 다음 중 환원당이 아닌 것은?
    ① 맥아당 ② 유당
    ❸ 설탕 ④ 포도당

[143]. 식품 중의 트랜스지방 저감화 방법과 거리가 먼 것은?
    ① 에스테르 교환반응
    ② 유지의 분획
    ③ 육종 개발을 통한 유지자원 개발
    ❹ 불포화지방산의 중합체 형성

[144]. 과당(fructose)의 수용액에서 평형화합물 중 가장 많이 존재하는 것은?
    ① α-D-fructofuranose ② β-D-fructofuranose
    ③ α-D-fructopyranose ❹ β-D-fructopyranose

[145]. 어떤 식품 1g을 연소시켜 얻은 회분의 수용액을 중화하는데 0.1N NaOH 1mL이 소모되었다면 이 시품의 산도는 얼마인가?
    ① 1000 ❷ 100
    ③ 10 ④ 1

[146]. 표고버섯의 주요 향미성분은?
    ① sinigrin ❷ lenthionone
    ③ glucosinolate ④ allocin

[147]. 저칼로리의 설탕 대체품으로 이용되면서 당뇨병 환자들을 위한 식품에 이용할 수 있는 성분은?
    ❶ 자일리톨 ② 젖당
    ③ 맥아당 ④ 갈락토오스

[148]. 산화방지제로 사용되는 화합물의 종류와 주요 항산화 메카니즘의 연결이 잘못된 것은?
    ① 비타민 C-수소공여 혹은 전자공여채
    ② β-카로틴-일중항산소(singlet oxygen) 제거
    ③ 세사몰-수소공여 혹은 전자공여체
    ❹ EDTA-산소제거

[149]. 수수성 아미노산인 L-leucine의 맛과 유사한 것은?
    ① 3.0% 포도당의 단맛 ② 1.0% 소금의 짠맛
    ③ 0.5% malic acid의 신맛 ❹ 0.1% caffeine의 쓴맛

[150]. 밀가루 단백질 중 반죽 형성 시 점착성과 연한 성질을 부여하는 것은?
    ① 알부민 ② 글로불린
    ③ 글루테닌 ❹ 글리아딘

[151]. 버터(Butter)의 위조품 검정에 이용되는 것은?
    ① Polenske 값 ❷ Reichert-Meissl 값
    ③ Acetyl 값 ④ Hener 값

[152]. 전분의 노화가 가장 잘 일어나는 수분함량은?
    ① 15% 이하 ② 20~30%
    ❸ 30~60% ④ 80% 이상

[153]. 최소 감응농도 중 정미물질의 맛이 무엇인지는 분간할 수 없으나 순수한 물과 다르다고 느끼는 최소농도는?
    ❶ 최소 감각농도 ② 최소 식별농도
    ③ 최소 인지농도 ④ 한계농도

[154]. 관능검사 방법 중 종합적 차이 검사에 사용하는 방법이 아닌 것은?
    ① 일-이점 검사 ② 삼점 검사
    ③ 단일 시료 검사 ❹ 이점 비교 검사

[155]. 육류나 육류 가공품의 육색소를 나타내는 주된 성분으로 근육세포에 함유되어 있는 것은?
    ❶ 미오글로빈(myoglobin)
    ② 헤모글로빈(hemoglobin)
    ③ 시토스테롤(sitosterol)
    ④ 스토크롬(cytocrome)

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