요리왕비룡 3화 - 요리사의 길

비룡은 국하루의 새 주방장이 되고 음식의 고장 광주로 떠나 특급 요리사 자격을 따도록 하라고 한다. 

우리나라 경기도 광주 아님, 전라도 광주도 아님, 중국 광주임! 

광주의 제일 가는 음식점 양천주가의 만사통 어른을 찾아간다. 

중국에서는 식당을 주가라고 한다. 술집?? 

 

원조대인 소개장을 가지고 양천주가에 찾아가게 된다. 

청경채는 상큼하고 감칠맛이 뛰어난 대표적인 중화요리다. 

그런 청경채를 볶아보라고 테스트를 한다. 

청경채를 펄펄 끓는물에 대친다. 동시에 한쪽 냄비는 뜨겁게 달궈놓는다. 

청경채를 펄펄 끓는물에 대친후 바로 빼서 바로 불맛이 나게 볶는다.

청경채

이렇게 청경채를 만들었지만 실패한다. 왜냐면 광주의 물은 흙탕물인데 그 진흙냄새를 빼내지 못했기 때문이다. 

요리는 맛이 전부가 아니다. 요리가 앞에 놓이면 냄새를 맡게 된다. 요리는 향도 좋아야 한다. 

비룡은 진흙냄새를 제거한다. 어떻게?? 

물에 베어 있는 진흙 냄새를 없애기 위해 청경채를 물에 묻히지 않고 댈칠수 있는 방법을 고안한다. 

그래서 비룡은 끓는 물에 기름을 붓는다. 이 기름은 사천요리의 풍미를 살려주는 새에서 얻는 조유라는 기름에 콩기름을 일정한 비율을 혼합해 음식이 아주 연하고 개운한 맛을 낸다. 

물에 기름을 넣으면 기름막이 생기고, 청경채를 넣으면 청경채에 기름막에 둘러싸여서 그럼 물에 닿지 않고 야채를 대칠수 있다. 

그같은 비법으로 진흙냄새가 나지 않는 청경채를 만들수 있다. 

 

이 접시가 맛을 말해준다.  

 

그래서 비룡은 양천주가에 야채를 다루는 4등요리사로 입문한다.